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绿茶玉露茶制作方法及程序

作者: 来源:东南网茶业频道 时间:11-12-12 10:44:12
    (一)鲜叶(原叶)之选择:玉露茶所取用之原叶,较之一般绿茶尤为严格,以选取新鲜幼嫩者为原则,当日采摘之鲜叶,应即日制造完毕。

    (二)蒸菁:

    1.蒸菁之目的:使用蒸热于短时间内停止氧化酵素之活动,以保持绿茶特有之香气。

    2.使用机械:送带式蒸机(菁蒸)或回转式(搅拌蒸).

    3.蒸菁之方法:应注意所使用蒸机之性能。茶菁通过蒸室内,对速度调节尤求得当,同时对原叶之性质,即老嫩不同之茶叶,通过蒸室时,其速度务使分别急缓处理之,一般送带式蒸机之标准投入量一平方尺14O克,温度100℃时间30-40杪,经蒸室后,蒸叶急速冷却,送入粗揉之。

    (三)烘叶(或称叶打)

    1.目的:烘去叶中过多水分,使叶条卷缩,便于揉捻。

    2.使用机械:圆筒形烘叶机。

    3.烘叶之方法:菁叶经蒸机杀菁后,其叶中所含之水分,并无减少之迹象,如遽行揉捻,则于处理上,必增困难,故须通以适当热气,以挥发其过多之水分。其法每机投入蒸叶3-5公斤,(容量每立方尺750克为标准)回转速度每分钟32回转,排气口温度45-50℃时间15-18分钟。俟叶面失去光泽,呈晴绿色,茎部咯呈皱缩,原叶重量减少20%为适度。惟须注意防止芽尖之损折,及生郁热之弊。
    
     (四)粗揉:

    1.粗揉之目的:乃藉粗揉机搅拌手之旋转及热风之吹动以发散揉叶中之水分,使叶之干度均等,并促进其叶细胞组织之适度破坏,叶条收缩,香味外扬。

    2.使用机械:通常多使用角型固定式粗揉机,亦有使用丸型回转式粗揉机者。

    3.方法:

    (a)投入数量:角型固定式(揉室容积每立方尺蒸叶量675克)丸型回转式750克。

    (b)回传数:角型固定式:揉手每分钟回转40-45.丸型回转式:每分钟35回,回传速度如失之过快,则切碎多,条索短,易生粉未。水色浑浊,滋味涩,过慢则生磺味,色香均差。

    (c)温度:以65℃(排气口)左右为适当,低此温度,不但工作时间因之延长,且生苦涩味过高,香气色泽受损,叶尖变异,粉未增多。

    (d)时间及程度:作业时间30分钟内外为准,视叶已干燥均一为度,并须注意不损伤芽尖,软芽以指头捡察揉叶,少浮水气,且带粘性,现光泽,即为适度。重量减少率为55%(对鲜叶而言).

    (e)烘叶投入粗揉机前,应注意粗揉机内已充分温熟,方可投入,取出之茶叶,须留心散挥叶中部分热气,乃行解块,切勿冷却,应即行交付揉捻。
 
    (五)揉捻:

    1.目的:辅助粗揉之不足,使叶组织充分破坏,茶汁外溢叶表,叶条紧卷。

    2.投入量:15公斤。

    3.使用机械:臼井揉捻机。

    4.回转数:每分钟30-35回。
 

    5.方法:粗揉叶初投入时轻压,随叶之卷条而徐徐加重压。揉至中途,则减去其压力,幼嫩之原叶轻压,较粗之原叶重压,时间十分钟内外,揉叶至茎叶内部之水分外浮即可。取出解块后,移置再干之。

    (六)再干:

    1.目的:经揉捻后之叶,茶汁外浮,使干燥之。同时茎叶内部之水分亦 得以发散,条索紧缔。 2.使用机械:再干机。

    3.方法:

    (a)再干机回转速度每分钟30-35回。

    (b)投入数量:视机型之大小而异,普通高林式再干机,投入数量15公斤。

    (c)温度:50℃。
   
    (d)时间及适度:时间15分钟,程度以握叶手掌中,松手时叶条有弹力,叶色呈黑绿色,重量减少率69%(对原叶)为适度。惟须注意防止表干之现象。

    (e)取出后散去叶表温热,即行精揉之。

    (七)精揉:

    1.目的:于短时间予以适度干燥,使形状整齐紧直。

    2.精揉方法:

    (a)投入量:视机型之大小,揉把旋博运动之迟速,叶质之粗嫩,以及再干之程度,而决定其数量,一般情形,大型机为再干茶三公斤左右,小型二公斤。

    (b)揉把速度:大揉把每分钟35往复,小揉把每分钟40往复为标准。如往复速度快,工作时间可以缩短,惟形状易损伤。

    (c)温度:揉叶受热温度以40-50℃范围内为标准,再干叶若干燥逾限,精揉时再用高温处理,则对茶品质必有不良影响。

    (d)加压:叶初入机内,即可加轻磅压锤,渐次交替加较重压力锤,以促进形状之紧直整齐,过度加重锤,易生碎片,形状扁平,不合标准,过轻则条索轻松,香气低,味淡。
 
    (e)时问及程度:精揉作业时间,视再干叶水分含有量之多寡而增减之,通常以30分钟内外为标准,精揉时间过长,嫩芽易粉碎,条索变扁,色香均低下。精揉程度,粗叶条卷直如针形,有九成干即可。

    (f)精揉机之处理:叶入机前,应先生火炭炉,俾揉捻盘已有温热,精叶徐徐投入,取出时须先退火,然后取茶送置干燥之。

    (八)复火:

    1.目的:蒸发叶中剩余水分,促进形状紧缔,香味增高,便于贮藏。

    2.使用机械:乙种干燥机或抽出式棚干机。

    3.方法:

    (a)作业处理:将揉捻完成之叶,摊置干燥室中供干之。

    (b)时间:30分钟。

    (c)温度:60℃。

    (d)适度:迄完全干燥为止。
 
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